Kelebihan dan Khasiat Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit tidak mempunyai rasa, bau, tidak mempengaruhi masakan

MAKANAN bergoreng dan makanan segera mempunyai tarikan tersendiri kepada pengguna di seluruh dunia. Lebih lagi dengan adanya banyak produk baru di pasaran untuk memenuhi cita rasa pengguna dari segi rasa, rupa dan khasiat.

Teknologi menggoreng juga telah melalui pelbagai proses perubahan. Proses seperti menggoreng dalam tekanan tinggi, teknologi extrusion dan pemanasan menggunakan infra merah adalah antara proses penggorengan yang semakin popular digunakan oleh syarikat pengeluar makanan komersil.

Keupayaan minyak dan lelemak untuk kekal stabil pada suhu 180-190°C bergantung kepada ketahanan oksidatifnya. Di sinilah pentingnya pemilihan sesuatu jenis minyak dan lelemak yang digunakan. Mengabaikan aspek kestabilan minyak atau lelemak pada suhu yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang disediakan menjadi cepat rosak dan berubah rasa seterusnya menjadikannya tidak enak.

Minyak dan lemak gorengan yang baik haruslah mempunyai komposisi yang betul. Kandungan mono dan digliserida di dalam sesuatu minyak atau lelemak yang digunakan mestilah pada kadar yang minimum. Ini kerana bahan itu akan cepat terkompos berbanding dengan trigliserida yang menghasilkan asap dan mengganggu proses penggorengan seterusnya.

Komposisi asid lemak adalah penentu kepada ketahanan sesuatu minyak dan lelemak. Secara ideal, kandungan asid lemak tak tepu haruslah pada kadar yang minima. Ini adalah kerana double bond di dalam molekul asid lemak adalah lebih senang teroksida, dan pada suhu yang tinggi, kadar reaksi kimia akan menjadi lebih tinggi.

Daripada kriteria yang dinyatakan tadi, asid lemak omega-3 tidak sesuai dijadikan sebagai lemak untuk menggoreng. Minyak seperti minyak soya, minyak canola dan biji sesawi yang mengandungi asid linoleic poli tak tepu juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng pada suhu yang tinggi. Minyak ikan yang mengandungi rantai asid lemak omega-3 (EPA dan DHA) juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng. Lebih-lebih lagi minyak ikan menghasilkan bau hanyir dan akan menjadikan makanan kurang enak.

Memilih Minyak dan Lelemak Gorengan

Lemak paling sesuai untuk menggoreng adalah lemak yang mengandungi asid lemak tepu yang stabil. Rantaian kimia asid lemak tepu juga perlu diambil kira. Asid lemak tepu yang mempunyai rantaian pendek seperti minyak kelapa dan minyak isirung sawit akan senang menghasilkan asap dan mempengaruhi rasa makanan dengan rasa seakan ‘sabun’ jika tidak diberi perhatian.

Lemak tepu daripada haiwan seperti tallow, digunakan secara meluas di dalam industri makanan bergoreng pada suatu masa dulu kerana ketahanannya pada suhu tinggi dan mempengaruhi rasa makanan dengan rasa daging yang enak. Kini, penggunaannya telah dikurangkan atas sebab kesihatan kerana mempunyai kesan yang negatif kepada kandungan kolesterol di dalam makanan.

Minyak jagung, kacang soya dan bunga matahari mengandungi asid lemak tak tepu yang tinggi terutama sekali kandungan asid linoleic dan akan cepat teroksida.

Sebelum ini, proses hidrogenasi digunakan untuk menjadikan minyak-minyak ini lebih stabil. Tetapi masa kini, pengguna lebih peka kepada khasiat, nilai pemakanan serta penggunaan minyak yang sesuai. Pengeluar pula tercari-cari apakah yang boleh digunakan untuk mengganti lemak tepu daripada haiwan dan juga minyak separa terhidrogen

Minyak Sawit – Pilihan Tepat

Hanya tiga jenis minyak yang memenuhi kriteria yang dicari untuk dijadikan minyak goreng yang ideal – minyak kelapa, minyak isirung sawit dan minyak sawit. Walau bagaimanapun, minyak kelapa dan minyak isirung sawit tidak begitu sesuai kerana mempunyai rantaian asid lemak tepu yang pendek dan pengaruhnya ke atas makanan.

Jadi pilihan yang lebih tepat ialah minyak sawit. Komposisi asid lemaknya dan kandungan antioksida semula jadi yang tinggi dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol menjadikannya amat sesuai digunakan untuk memasak. Di samping itu, spesifikasi kualiti minyak sawit boleh diubah suai untuk kesesuaian penggunaannya. Minyak sawit juga tidak mempunyai rasa dan bau, oleh itu tidak mempengaruhi rasa masakan.

Minyak sawit adalah ramuan yang tepat untuk shortening atau lemak gorengan yang digunakan di kedai-kedai makanan segera kecil-kecilan seperti kedai ‘fish and chips.’

Shortening yang digunakan untuk menggoreng mengandungi campuran trigliserida yang kompleks. Kandungan lemak yang seimbang dan berkualiti mestilah ketara pada produk berkenaan. Sekiranya sifat-sifat ini tidak wujud atau kurang, kandungan air dan logam akan merubah sifat lelemak tersebut dengan menjadikan rantaian lemak tersebut pecah, berbuih, berasap, menghasilkan rasa dan bau kurang enak. Ini adalah kesan-kesan daripada proses hidrolisis, polimerasi dan pengoksidaan.

Minyak tak tepu pula tidak sesuai dijadikan shortening kerana tidak stabil pada suhu tinggi yang berterusan adalah situasi biasa dalam penggorengan komersial. Pada masa ini , fokus industri makanan adalah pada minyak olein sawit yang mengandungi asid oleic mono tak tepu yang tinggi.

Reaksi Kimia

Reaksi kimia akan berlaku apabila minyak atau lelemak dipanaskan dan digunakan untuk menggoreng. Ini akan memberi kesan kepada kualiti produk dan juga kepada minyak atau lelemak yang digunakan.

Hidrolisis ialah reaksi minyak yang telah dipanaskan dengan lembapan. Ini akan meningkatkan pembentukan asid lemak bebas (free fatty acid - FFA). FFA di dalam minyak yang belum digunakan ialah <0.05 peratus dan meningkat apabila dipanaskan semasa menggoreng. Ia boleh meningkat sehingga lebih 5 peratus pada minyak yang tidak boleh digunakan lagi. Dalam kebanyakan kegunaan industri, FFA yang mencapai 1 peratus adalah had yang paling maksimum yang diterima. Apabila FFA meningkat, minyak akan mula menghasilkan asap. Bahan-bahan logam terutama sekali yang berasaskan ferrous dan tembaga akan meningkatkan lagi kadar FFA minyak.

Pengoksidaan asid lemak: Kebanyakan lemak gorengan dihasilkan dengan rasa dan bau yang neutral tetapi apabila dipanaskan untuk menggoreng secara berterusan, ianya akan dipengaruhi oleh rasa dan bau yang terhasil daripada makanan yang digoreng. Kesannya, minyak berkenaan hilang rasa dan baunya yang neutral dan boleh mengakibatkan minyak berubah rasa dan teroksida. Seterusnya menjadikan makanan yang digoreng dengan minyak ini tidak tahan lama dan tidak menyelerakan.

Polimerasi: Apabila minyak dipanaskan secara berlebihan atau sekiranya ia mengandungi kandungan asid lemak tak tepu yang yang tinggi, molekul yang teroksida akan melekat pada molekul lain yang lebih besar dan akan melalui proses polimerasi. Polimer selalunya dapat dilihat pada alatan menggoreng selepas penggunaan yang berterusan. Ia akan mengurangkan keberkesanan pemanasan minyak. Asid lemak yang terpolimerasi menghasilkan bau yang kurang enak dan disyaki karsinogenik. Selalunya masalah ini terhasil daripada minyak yang kaya dengan asid linolenic dan rantaian asid lemak omega-3 yang panjang.

Cara Penggorengan yang Berkesan

Kekalkan suhu menggoreng pada suhu optima iaitu antara 180 hingga 190°C. Dengan ini, minyak tersebut boleh digunakan lagi untuk beberapa gorengan seterusnya disamping mengekalkan kualiti makanan. Minyak juga kurang diserap oleh makanan yang digoreng.


Jauhkan daripada menggunakan minyak yang berkualiti rendah atau yang telah rosak. Minyak yang rosak akan mengurangkan pemindahan haba kepada makanan, oleh itu, lebih banyak minyak akan terserap di dalam makanan. Minyak yang baru haruslah ditambah ke dalam bekas yang digunakan untuk menggoreng untuk mengurangkan kesan daripada minyak yang rosak.